Кухня Северного Кипра представляет собой впечатляющую и притягательную для туристов смесь нескольких стилей и даже эпох кулинарного искусства.
Основа - турецкая кухня с традиционными восточными приемами приготовления мяса, мучных изделий, риса и разнообразных сладостей. Однако кухня турецких киприотов отличается от турецкой своими неповторимыми оттенками.
Прежде всего, кухня турецких киприотов широко использует оливковое масло, сыр из овечьего молока и свежую рыбу. Есть и совершенно экзотические блюда из местных улиток. Такие блюда готовят только в ресторанах на полуострове Карпаз или в рыбачьем посёлке Богаз.
Наряду с турецким кулинарным стилем, безусловное влияние на кухню Северного Кипра оказала близость так называемого Леванта - восточного побережья Средиземного моря и Греции. Особенно это влияние сказалось на композиции местного «мезе», без которого не обходится ни один обед или ужин.
Что же такое «мезе»? Это традиционные закуски перед основным блюдом, или, как выражаются англичане - «стартеры». Обычно мезе на Северном Кипре состоит из 10-15 небольших порций горячих и холодных закусок, а также традиционных местных соусов. Сначала подают холодные,а затем горячие закуски.
Обычно подаются белый и красный соусы (но не майонез и кетчуп, разумеется). Кипрский соус - это сложная смесь из 6-7 компонентов, в меру острая, в меру соленая, которую легко намазать на хлеб и использовать в качестве отдельной закуски. Для холодного мезе обязательны: маринованные и соленые оливки, разнообразная маринованная зелень и чеснок, йогурт со свежим огурчиком, острый зеленый перец, долма (мясной фарш, отваренный в виноградных листьях), свежий овощной салат, жареный сыр «хеллим», домашний копченый бараний окорок и прочие вкусности.
Горячее мезе, как правило, включает в себя жареные овечьи потроха, жареного осьминога («октопус») или кальмара («каламари»), небольшие аппетитные поджаренные колбаски из баранины - «шефтали»; тушеные или фаршированные баклажаны, протертые овощные или рыбные супы.
Особо следует упомянуть сыр. На Северном Кипре производятся три традиционных типа - упоминавшийся выше удивительно вкусный «хэллим», «нор» - цилиндрической формы, не очень соленый, жирный и мягкий, а также «Пейнир» - такой же формы, но твердый и соленый.
После «мезе» подают основное блюдо. Наиболее популярно на Северном Кипре приготовление мяса в стиле “барбекю” - на открытом огне, над древесными углями, на вертеле или на решетке - как готовят баранину в Турции. Бараний окорок запекается также в традиционной каменной печи. Это блюдо в греческом стиле называется «клефтико».
Очень популярна на Северном Кипре свежая рыба. Её жарят либо целиком, либо кусочками на вертеле. Кроме того, рыбу подают в виде жареного филе под соусом. Еще одним традиционным местным блюдом является рыба, тушеная по-турецки, в белом вине и оливковом масле, с овощами и грибами - «гювеч».
Из местных пород рыбы наиболее вкусен крупный морской окунь. Также очень популярна мелкая и средних размеров рыбка с красной и белой чешуей, которую местные жители называют «барбула». Еще одна очень вкусная местная рыба, (к сожалению, редко встречающаяся) - глубоководный средиземноморский лещ.
Что касается дешевых и вкусных мясных блюд турецкой и ливанской кухни, которые обычно местные жители используют в качестве ланча, то все они носят общее название «кебаб». Сам кебаб готовится в специальной печи, которая полностью замуровывается глиной, когда блюдо готово, глину просто разбивают. Мясо получается очень нежным!
Однако на самом деле кебабы бывают самыми разными. Самые простые и недорогие называются «доннер кебаб». Его могут подать на тарелке, а могут поместить кусочки мяса с салатом и соусом внутрь горячей хлебной лепешки, и тогда получится «пакет доннер».
Вторым видом традиционных горячих «быстрых» блюд Северного Кипра является «шиш-кебаб». Вообще-то это самый обычный шашлык с гарниром из жареного картофеля и салата. Кстати, кипрский картофель - лучший на Ближнем Востоке. По традиции, шашлык тут жарят исключительно из баранины.
Далее следует «кёфте». Это очень вкусные котлеты из баранины. «Шиш-кёфте» - продолговатые бараньи котлетки на вертеле.
Самый вкусный из кебабов - «искендер кебаб». На большую тарелку кладут горячую лепешку, сверху - кусочки мяса, залитые сложным соусом на основе сметаны и острой перечной приправы, на гарнир подают картофельные чипсы и салат из свежих овощей.
Отдельный вид горячего быстрого блюда - «мусака» из греческой кухни. Это кусочки мяса и овощей, запеченные в особом соусе «бешамель».
Наряду с традиционными ресторанами кипрской кухни, на Северном Кипре имеется множество ресторанов с различной национальной и международной кухней. Некоторые из них становятся местной достопримечательностью.
Например, все туристы, отправляющееся на экскурсию в Фамагусту, обязательно посещают ресторан - кондитерскую «Петек» (Улей). Этот ресторан находится рядом с «башней Отелло». В «Петеке» огромный выбор восточных сладостей, освежающих напитков, мороженого на любой вкус и кроме того - хорошая турецкая кухня. В центре большого зала ресторана находится бассейн и фонтан с золотыми рыбками, а с верхней террасы открывается отличная панорама старой Фамагусты.
Уютная атмосфера, гостеприимный владелец и его превосходные кулинарные произведения, сделали это место одним из самых популярных среди туристов.
В районе Гюзельюрта есть несколько небольших недорогих ресторанов у моря, хозяева которых еще не забыли, как готовили рыбу во времена древнего Рима.
На Северном Кипре имеются практически все виды спиртных напитков со всех концов света. Но пьют их только туристы. Сами турки-киприоты всем крепким напиткам предпочитают свою «Ракы». Это очень крепкая анисовая виноградная водка. Неразбавленную «Ракы» пить не принято. Обычно в высокий стакан со льдом наливают «Ракы» на три пальца, а затем до кромки стакана холодной воды. Смесь «Ракы» с водой приобретает молочный цвет, что дало основание жителям Леванта и Кипра именовать её «Львиное молоко».
По обычаям кипрского гостеприимства, куда бы вы не пришли с визитом, вам предлагают чашечку турецкого кофе.
Турецкий кофе бывает трех типов - без сахара, умеренно сладкий и сладкий, к нему всегда подается стакан холодной воды. Контраст горячего ароматного кофе и холодной воды создает необычное вкусовое ощущение. В ряде ресторанов турецкий кофе подают в конце обеда, бесплатно - «от хозяина».
Один из самых распространенных прохладительных напитков Северного Кипра - это свежий апельсиновый сок, который приготовят прямо на ваших глазах из свежих плодов.
Питьевая вода в пластиковых бутылках - очень хорошего качества, подается в ресторанах к обеду бесплатно.
Мезэ - Традиционные закуски перед основным блюдом.
Хеллим – скороспелый полутвёрдый рассольный сыр, сделанный из смеси овечьего и коровьего молока, в основном из овечьего, с добавлением мяты, которая придает сыру особенный аромат и вкус.
Йогурт – кисломолочный продукт, производится из овечьего или коровьего молока, по вкусу похож на простоквашу, а консистенция - как у густой сметаны.
Джаджик – холодник из огурцов с йогуртом.
Хайдари – соус из йогурта и брынзы.
Хумус – паста из нута.
Туршу – соленья готовят из всех видов овощей, даже из анчоусов и перепелиных яиц.
Чакыстэз – колотые оливки с чесноком и тмином.
Сиях зейтин – маринованные чёрные маслины.
Зейтин эзмэси – оливковая паста.
Патлыджан эзмэси – паста из баклажанов.
Джевиз ве тахин эзмеси – кабачковая паста с кунжутом и грецким орехом.
Мясные блюда:
Клефтико – ягнятина с картофелем запечённая в печи.
Хюнкар кебабы – султанский кебаб.
Бумбар – бараньи колбаски.
Кыбрыс ростосу – ростбиф по кипрски.
Пататэс кёфтэси – картофельная котлета.
Кадын буду кёфтэси – котлеты «женское бёдрышко».
Шефтали кебаб – кебаб приготовленный в бараньей жировой плёнке.
Фырын макарнасы – запеканка из макарон.
Овощные блюда:
Этли бамия – окра, рагу с мясом.
Зейтинялы бамия – окра в оливковом масле.
Молехия с мясом – средниземноморское растение, которое произрастает в большом колличестве на Кипре, богат различными витаминами и микроэлементами.
Зейтинялы семизоту – рагу из портулака на оливковом масле.
Зейтинялы барбунья пилаки – рагу из фасоли на оливковом масле.
Зейтинялы ешиль фасулие – рагу из зелёной стручковой фасоли на оливковом масле.
Зейтинялы пыраса – лук, порей на оливковом масле.
Кабак мюджвэри – котлеты из кабачков.
Мусака – слои картофеля, чередующиеся слоями из мякоти баклажанов и мясного фарша.
Этли колакас – рагу из топинамбура.
Фаршированные овощи:
Патлыджан долмасы – фаршированные баклажаны.
Кабак долмасы – фаршированные кабачки.
Сарма зейтинялы – фаршированные виноградные листья на оливковом масле.
Энгинар долмасы – фаршированные артишоки.
Чичек долмасы – фаршированные цветы тыквы или кабачка.
Супы:
Тархана чорбасы – кисломолочный суп из перетёртой пшеницы.
Мерджимек чорбасы – суп из красной чечевицы.
Хюнкар чорбасы – суп султанов.
Келле пача чорбасы – суп из бараней головы и ножек.
Балык чорбасы – рыбный суп.
Хумус чорбасы – суп из нута.
Юмурта чорбасы – яичный суп.
Салаты:
Акдениз салатасы – Средиземноморский салат.
Семизоту салатасы – салат из портулака.
Патлыджан салатасы – салат из баклажан.
Кысыр салатасы – салат из булгура.
Энгинар салатасы – салат с артишоком.
Каридэсли салата – салат с креветками.
Карнабахар салатасы – салат с цветной капустой.
Пилавы:
Пилав – плов из риса.
Арпа шехрие пилав – плов из мелких макаронных изделий.
Булгур пилав - плов из дробленной пшеницы.
Мюджэндра пилав – плов из зеленой чечевицы с рисом.
